Блог Василия Перелыгина

По просьбе Дмитрия Анатольевича несколько слов о приготовлении улова в приморских и камчатских условиях.
Начну с морских ежей. Сами они несъедобны, но их икра богата различными микроэлементами, а по содержанию йода может конкурировать с чистыми его элементом. Поэтому в кухнях многих народов побережья Тихого океана икра морского ежа – такой же признанный деликатес, как и трепанг. Любительская добыча ежа не представляет большой сложности: в штормовые дни их выносит на берег, собирают вдоль кромки прибоя. В погожие дни – на мелководье, на пляжах на глубине не более метра. При сборе там и тут необходимо соблюдать осторожность – колючки ежа ядовиты, болезнетворны и очень хрупкие. При контакте с телом обычно ломаются, избавиться от таких «заноз» очень сложно. Икру принято есть сырой: палочкой или чайной ложкой ее черпают из хитинового домика-панциря. Рекомендуют присаливать. Пробовал в разных вариантах. Восторга не ощущал, на первый вкус – мерзость, на второй – то же самое. Сало лучше! Но и такую икру есть можно! Тонизирующего прилива физических сил тоже не замечал.
Икра лососевых. В походных условиях икру всех лососевых готовят по одному принципу, какой называется «пятиминутка». Для этого требуется исходный материал – сама рыба. Предпочтение отдают горбуше, пойманной на переходе из моря в реку или недалеко от устья: чем выше поднимается рыба, тем жестче становится ее икра, на нерестилище она уже превращается в подобие пластмассовой картечи и для гурманов не представляет ценности. Рыбину «шкерят», т.е. потрошат, отделяют ястыки с икрой (в одном хвосте– примерно 200-250 грамм икры). Потом икру «отбивают» или «грохочут» на куске марли, а по-простому – отделяют икру от пленки ястыков. Процесс несложный. Рядом на костерке кипит чистая подсоленная вода (кто-то предпочитает морскую). Отбитую икру в марле опускают в кипящую воду на минуту-другую. Лишний белок и не отделившиеся при «грохотании» пленки сворачиваются. Вся масса в марле приобретает сероватый цвет. Теперь необходимо «откатать» икру. Это тоже просто: держим марлю за края и пытаемся отсеять ненужный отходы точно так же, как отсеиваем такие отходы, когда молотим орехи. Только все отходы прилипают к марле. По завершении процедуры завязываем марлю в узелок подвешиваем икру на ветерке. Через пять минут снимаем. При нужде «откатываем» еще раз и перекладываем в i хрустальную вазу[/i] (в походных условиях!). Рассаживаемся у костра в предвкушении …Да, того самого тепла, какое разливается по телу после традиционных 150. Принимаем! И закусываем бутербродом, на котором тоненький слой сливочного масла и толстый-толстый слой пятиминутки. Бутерброд можно заменить чистым продуктом, но с хлебом вкуснее! Все это должно запиваться сладким чаем. А потом процесс продолжается – рыбку ловим. Если кто-то хочет продолжения банкета, пусть продолжает, - не рыбак, в следующий раз в компанию любителей приглашать не будут…
Трепанг или морской огурец. Признанный деликатес и удивительный организм. Внешне – обычный огурец, только живой! Встречал экземпляры величиной от завязи огурца то размеров тех, какие в Бичуре называют семенными. Занесен в Красную книгу, лов запрещен. В Хасанском районе налаживается производство товарного. Но распространен почти по всему побережью. Для россиянина запрет – повод отличиться. Добывают и любители, и браконьеры. Место обитания – песчаное дно на глубине 5 – 8 метров. Для добычи требуется водолазное снаряжение, но во время шторма поднимается до 3-2 метров и становится добычей любителей, снаряжения не имеющих. Не видел, чтобы его готовили в походных условиях, процесс очень длительный. Его либо сушат при температуре 50-60 градусов, либо варят в собственном соку. Для этого внутреннюю полость очищают от мелких песчинок, промывают. Когда его чистят, он пищит. Писк похож на мышиный. Потом еще живого в эмалированной емкости ставят на медленный огонь. Постепенно емкость начинает наполняться темной маслянистой жидкостью, тела «огурцов» уменьшаться в объеме. Через несколько часов процесс завершается- жидкость в стеклянных емкостях помещается в холодильник, а тела шинкуют, и из них сразу же готовят скоблянку (изумительное блюдо!), либо замораживают(сушат) как грибы. Как и любой морской продукт обладает специфическим вкусом, вероятно, из-за наличия йода, но приятен. Полезен во всех отношениях и как тонизирующее и профилактическое средство. Как все полезное, редко доступен…
О других объектах ловли (и как из них готовят) постараюсь рассказать при первом же удобном случае.[i:045fde4283][/i:045fde4283]

Хорошая тема про еду и именно в таком стиле.
Приходилось бывать в поднебесной, хочу поделится как в шанхае готовят креветок, очень просто, их живьем заливают крепкой водкой и ждут пока они опьянеют. Подают когда они еще шевелятся, некоторые даже прыгают, честно говоря зрелище не очень аппетитное.
Зато практично водка и закуска в одном флаконе.
Угощали змеей, тоже зрелище еще. Во первых ей отрубают голову при тебе (гарантия свежести), потом сливают кровь, достают сердце, желчь.
Кровь и желчь мешают с водкой, а сердце должен был съесть я (гость положено так), пришлось напрягать организм, что бы проглотить еще шевелящееся сердце змеи. Кстати процедура достаточно дорогая (меня угощали).
Да, Василий Никифорович, по моему тонизирует. ( такие классные китаянки)

Великий пост на дворе, Георгий Петрович, поэтому не до скоромного (с китаянками)! - Я, например, вчера заправился настоящими витаминами, разговелся черемшой. Постная пища, но сил (и аромата, и духмяности!) добавляет. Их, наверное, должно хватить для продолжения незавершенной темы. Только не в направлении наметившегося меню, а в рационе, более привычном бичурским обычаям и бичурским продуктам, - несмотря на собственные пристрастия к китайско-корейской кухне, ее ассортименту, не смогу пугать земляков рассказами, как готовят пищу из упомянутых (не к столу сказано) экзотичных продуктов. Не хватит ни физических, ни моральных сил. И Духу не хватит! Не смотря, что черемшанный дух почти неистребим …
Морской гребешок. Широко распространен и в мороженом виде продается почти повсеместно (в Бичуре не встречал). Двустворчатый моллюск. Средняя раковина - 15-18 см. Живет на разных глубинах, любителям доступен в бухтах и лагунах с песчаным дном (оставляет за собой глубокий след). Ныряльщики берут и в других местах, и на больших глубинах. Мышечная масса – чистый белок. Она может различаться по цвету. Цвет определяется цветовой гаммой дна: на Камчатке и Северных Курилах, где песок, в основном, черного или серого цвета из-за обилия вулканических осадков, мышечная масса темно-серого цвета, на Южных Курилах и в Приморье она сравнима цветом с куриным белком в различных его оттенках. Любители собирают их после прилива вдоль кромки прибоя или, как трепанга, с небольших глубин в бухтах. Как и у куриного яйца, в походных условиях употребление универсально: в сыром, маринованном, вареном и жареном виде. Чтобы поджарить, раковину бросают в костер, и через пять минут деликатес готов: раковина раскрывается сама, остается только посолить. Для других видов потребления придется потрудиться – вскрыть раковину: усилие мышцы гребешка очень мощное, исчисляется десятками килограммов на сантиметр, необходимо либо разбивать раковину, либо открывать ее ножом. Что не очень-то просто. Вскрыв раковину, большинство гурманов (к таким не отношусь) обходятся тем, что присаливают мясо (мышцу) и приступают к трапезе. Другие предпочитают мариновать: белковую массу в раковине заливают корейским соусом или 3-% уксусом. Достаточно пяти минут…В походных условиях варить гребешка в воде считается признаком дурного тона – это принято в домашних условиях при избытке времени и различных приправ.
Креветки (медведки, чилимы и пр.) – излюбленная добавка к пиву, лакомство для его любителей, подобное семечкам, корюшке, орешкам, сухарикам. Добывают в промышленных объемах (варено-мороженые продаются повсеместно) и любителями. Любители собирают сачками на отмелях во время нереста и после. Принято варить в морской воде: опускают в кипящий котел на 3-5 минут. Воду сливают и можно употреблять, очистив от панциря. Лучше горячими!
Крабы. Процесс и субстанция те же самые, что и для креветок, только увеличено время. Добыча краба лимитирована и, по народным приметам, его можно добывать и употреблять только в те месяцы года, в названии которого есть буква «Р»! – в мае, июне, июле и августе крабы линяют.
Тагунок. Эта рыбка из породы сиговых распространена в реках бассейна Ледовитого океана - Лене, Колыме, Индигирке... Размерами меньше наших родных омулявок. Добывают мелким неводом в сентябре. Готовят опуская в ведро с холодной соленой водой. Концентрация соли по вкусу. После того, как тагунок «хватил» соленой воды, он готов к употреблению. Вкус нежнее омуля и сига!
Строганина. Бичурским знакомо это зимнее блюдо. Отец называл его расколоткой. Он брал замерзшего ленка либо окуня и на пороге зимовья разбивал его на части. Обязательно поленом! Кожа очищалась, а не успевшее растаять мясо обычно под те же 150 (или побольше) макали в смесь соли и перца. Строганину делают из сиговых (крепких) рыб – муксуна, нельмы, чира. У промороженой на сорокаградусном морозе рыбины вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Процесс несложен. Затем обязательно в перчатках (иначе можно отморозить руки) на широкое блюдо острым ножом вдоль хребтовой части снимают стружку до позвоночника. Соль-перец по вкусу. Не помешает головка репчатого лука, порезанная кольцами. Пикантная закуска!
Этим мои познания и способы приготовления сыро- варено- мороженных блюд из рыбы и морепродуктов исчерпываются. Пусть и грешу, но все это ни рыба, ни мясо, и об этом, наверное, допустимо писать во время поста. О том, как надо правильно готовить уху (и как нельзя), постараюсь рассказать уже на Пасху или в пост-пасхальные дни – уха по всем признакам включена в пищу скоромную.

Для наглядности строганина из нельмы

Блестящая иллюстрация, Артем! – Спасибо! Только день сегодня такой, побрюзжать хочется, поканючить… Можно?
Иллюстрация, повторюсь, великолепная, но уж шибко хрушко напластована нельма, будто-бы для ухи или жарехи, но явно не для строганины. Острого ножа не оказалось под рукой или фото размещено с крупным увеличением?
Но больше всего хочется побрюзжать в адрес Дмитрия Анатольевича и Виктора. По другому поводу. По поводу раздвоения своей личности: читаю заголовок «С днем рождения, родная школа», читаю и радуюсь – родная школа в этом году отмечает столетний юбилей. Как не порадоваться этому, не одна тысяча выпускников прошла через ее стены - это с одной стороны. А с другой, не вижу той самой школы, стены которой в воспоминаниях многих остаются родными: здание, изображенное на снимке, для нас чужое, неродное. Стыдно признаться, но в этом здании за всю жизнь пришлось побывать только два раза. В обоих случаях по делам, не связанным с учебным процессом, – свадьба, поминки… Больше помню это место по тем первым колышкам, которыми мы размечали фундамент под здание новой школы. А забивать их мы приходили из той самой школы, в которой учились еще наши отцы и которая остается для нас родной!
Виктор, Дмитрий Анатольевич! Вы ведь тоже покидали стены той школы, и она для вас не чужая. Неужели в ваших архивах не найдется пары-тройки снимков теплого двухэтажного здания, окруженного черемуховым садом, в котором любили фотографироваться выпускники в день последнего звонка? Пожалуйста, поместите снимок рядом со снимком новой школы либо в фотогалерее: всю ее «пролистал», но не нашел даже случайного. И ваш снимок, вернее, - родная школа – помогут реликтовым ископаемым, подобным мне, избавиться от раздвоения личности и избежать шизофрении. Ну, пожалуйста…

Копировал фото из Вк, потом уменьшил, получилось немного увеличено, да и фотографировал на телефон "без крим. линейки" Угощали в мае 2013 года в г. Нерюнгри, может быть это у них так принято пластовать, но мне строганина понравилась!

Когда употребляю строганину, всегда думаю о предупреждении медиков о возможности заболеть от каких-то болезней которые находятся в сырой рыбе, но соблазн и вкус сильнее. Кто может пояснить?

Артем! Предполагаемые недостатки изображения никоим образом не могут опорочить главного прозвучавшего вывода. Цитирую: «… мне строганина понравилась!» Это главное. А «якуты» могут нарубить строганину и топором, нельма от этого не потеряет своих достоинств. Если придется делать самому, не следует забывать: чем тоньше «стружка» - тем вкуснее блюдо!
Виктор Васильевич! На вопрос, почему мы пренебрегаем обоснованными опасениями при употреблении строганины, поделюсь своими соображениями. Думаю, что доминирующую роль здесь играет знаменитое русское «Авось»! И не только при употреблении строганины: любителю трудно отказаться от слабосоленого омуля или свежепросоленных рыжиков, хотя санитарные службы тысячи раз предупреждали всех об опасности ботулизма; знающий человек вряд ли откажется от предложения отведать свежие медвежьи лапы; для японца угостить хорошего человека (хорошего ли?) рыбой ФУГУ – значит оказать гостю, а не врагу, неслыханную честь и уважение. И принять такую честь – верх достоинства!
Но наше «авось» не такое уж и простое, как считают отдельные «доброжелатели». Народ давно нашел профилактические способы предотвращения неблагоприятных последствий: для строганины используется не какой-то лещ или налим, а только «крепкая» рыба. Она проходит предварительную «кулинарную» обработку: ее промораживают на сорокаградусном морозе. Есть еще масса профилактических средств, которые, пусть, не дают гарантий, как в банке, но позволяют любителям после благополучного приема таких блюд заявить: «Кто не рискует – тот не пьет шампанского»! Не люблю сырую рыбу, особенно распространившиеся сейчас суши и роллы японской кухни. Это скоротечная мода! А строганина мне нравятся, всегда готовлю ее, если есть достойная для нее рыба. Употребляю молча, без гусарских замашек…

Василий Никифорович, спасибо за напоминание Великий Пост, очень удобно, всегда если что можно сослаться перед женой, дабы......
Кстати по поводу сыроедения в Сибири, иначе чем с огненной наши предки не употребляли всякие там расколотки и строганины, хотя медведя есть опасно даже с водкой, если не проверен на трохинеллу.(обьясняли специалисты охотоведы из ИСХИ).
Христос воскресе!!!

Христос воскрес.
Да, расколотка... Впервые слышу что блюдо рискованное, употребляя не задумывался. Как не задумывался и об омуле "с душком". Летальных исходов за истекшие 50 сознательных лет в моём окружении не было, впрочем, как и отравлений. Фу, пронесло. А рыбки хочется....
Насчет фотографии старой школы. Василий! Ну как же без неё! И на сайте она есть, вот тут: http://bichura.ru/content/view/66/47/
не ахти какая, но она, родная. Размещу сейчас два архивных снимка - вид школы со двора и вид актового зала (он-же спортзал). Если можно, пожалуйста комментарии)
[size=24:fe02506926]Фотографии прошу расценивать как подарок Василию Никифоровичу в день рождения! )))[/size:fe02506926]