Возврат на главную страницу

Блог Василия Перелыгина

08 Апр, 2014 07:13
По просьбе Дмитрия Анатольевича несколько слов о приготовлении улова в приморских и камчатских условиях.
Начну с морских ежей. Сами они несъедобны, но их икра богата различными микроэлементами, а по содержанию йода может конкурировать с чистыми его элементом. Поэтому в кухнях многих народов побережья Тихого океана икра морского ежа – такой же признанный деликатес, как и трепанг. Любительская добыча ежа не представляет большой сложности: в штормовые дни их выносит на берег, собирают вдоль кромки прибоя. В погожие дни – на мелководье, на пляжах на глубине не более метра. При сборе там и тут необходимо соблюдать осторожность – колючки ежа ядовиты, болезнетворны и очень хрупкие. При контакте с телом обычно ломаются, избавиться от таких «заноз» очень сложно. Икру принято есть сырой: палочкой или чайной ложкой ее черпают из хитинового домика-панциря. Рекомендуют присаливать. Пробовал в разных вариантах. Восторга не ощущал, на первый вкус – мерзость, на второй – то же самое. Сало лучше! Но и такую икру есть можно! Тонизирующего прилива физических сил тоже не замечал.
Икра лососевых. В походных условиях икру всех лососевых готовят по одному принципу, какой называется «пятиминутка». Для этого требуется исходный материал – сама рыба. Предпочтение отдают горбуше, пойманной на переходе из моря в реку или недалеко от устья: чем выше поднимается рыба, тем жестче становится ее икра, на нерестилище она уже превращается в подобие пластмассовой картечи и для гурманов не представляет ценности. Рыбину «шкерят», т.е. потрошат, отделяют ястыки с икрой (в одном хвосте– примерно 200-250 грамм икры). Потом икру «отбивают» или «грохочут» на куске марли, а по-простому – отделяют икру от пленки ястыков. Процесс несложный. Рядом на костерке кипит чистая подсоленная вода (кто-то предпочитает морскую). Отбитую икру в марле опускают в кипящую воду на минуту-другую. Лишний белок и не отделившиеся при «грохотании» пленки сворачиваются. Вся масса в марле приобретает сероватый цвет. Теперь необходимо «откатать» икру. Это тоже просто: держим марлю за края и пытаемся отсеять ненужный отходы точно так же, как отсеиваем такие отходы, когда молотим орехи. Только все отходы прилипают к марле. По завершении процедуры завязываем марлю в узелок подвешиваем икру на ветерке. Через пять минут снимаем. При нужде «откатываем» еще раз и перекладываем в i хрустальную вазу[/i] (в походных условиях!). Рассаживаемся у костра в предвкушении …Да, того самого тепла, какое разливается по телу после традиционных 150. Принимаем! И закусываем бутербродом, на котором тоненький слой сливочного масла и толстый-толстый слой пятиминутки. Бутерброд можно заменить чистым продуктом, но с хлебом вкуснее! Все это должно запиваться сладким чаем. А потом процесс продолжается – рыбку ловим. Если кто-то хочет продолжения банкета, пусть продолжает, - не рыбак, в следующий раз в компанию любителей приглашать не будут…
Трепанг или морской огурец. Признанный деликатес и удивительный организм. Внешне – обычный огурец, только живой! Встречал экземпляры величиной от завязи огурца то размеров тех, какие в Бичуре называют семенными. Занесен в Красную книгу, лов запрещен. В Хасанском районе налаживается производство товарного. Но распространен почти по всему побережью. Для россиянина запрет – повод отличиться. Добывают и любители, и браконьеры. Место обитания – песчаное дно на глубине 5 – 8 метров. Для добычи требуется водолазное снаряжение, но во время шторма поднимается до 3-2 метров и становится добычей любителей, снаряжения не имеющих. Не видел, чтобы его готовили в походных условиях, процесс очень длительный. Его либо сушат при температуре 50-60 градусов, либо варят в собственном соку. Для этого внутреннюю полость очищают от мелких песчинок, промывают. Когда его чистят, он пищит. Писк похож на мышиный. Потом еще живого в эмалированной емкости ставят на медленный огонь. Постепенно емкость начинает наполняться темной маслянистой жидкостью, тела «огурцов» уменьшаться в объеме. Через несколько часов процесс завершается- жидкость в стеклянных емкостях помещается в холодильник, а тела шинкуют, и из них сразу же готовят скоблянку (изумительное блюдо!), либо замораживают(сушат) как грибы. Как и любой морской продукт обладает специфическим вкусом, вероятно, из-за наличия йода, но приятен. Полезен во всех отношениях и как тонизирующее и профилактическое средство. Как все полезное, редко доступен…
О других объектах ловли (и как из них готовят) постараюсь рассказать при первом же удобном случае.[i:045fde4283][/i:045fde4283]

Давай с тобой, ЗЕМЛЯК, поговорим...

08 Апр, 2014 12:15
Хорошая тема про еду и именно в таком стиле.
Приходилось бывать в поднебесной, хочу поделится как в шанхае готовят креветок, очень просто, их живьем заливают крепкой водкой и ждут пока они опьянеют. Подают когда они еще шевелятся, некоторые даже прыгают, честно говоря зрелище не очень аппетитное.
Зато практично водка и закуска в одном флаконе.
Угощали змеей, тоже зрелище еще. Во первых ей отрубают голову при тебе (гарантия свежести), потом сливают кровь, достают сердце, желчь.
Кровь и желчь мешают с водкой, а сердце должен был съесть я (гость положено так), пришлось напрягать организм, что бы проглотить еще шевелящееся сердце змеи. Кстати процедура достаточно дорогая (меня угощали).
Да, Василий Никифорович, по моему тонизирует. ( такие классные китаянки)
14 Апр, 2014 05:21
Великий пост на дворе, Георгий Петрович, поэтому не до скоромного (с китаянками)! - Я, например, вчера заправился настоящими витаминами, разговелся черемшой. Постная пища, но сил (и аромата, и духмяности!) добавляет. Их, наверное, должно хватить для продолжения незавершенной темы. Только не в направлении наметившегося меню, а в рационе, более привычном бичурским обычаям и бичурским продуктам, - несмотря на собственные пристрастия к китайско-корейской кухне, ее ассортименту, не смогу пугать земляков рассказами, как готовят пищу из упомянутых (не к столу сказано) экзотичных продуктов. Не хватит ни физических, ни моральных сил. И Духу не хватит! Не смотря, что черемшанный дух почти неистребим …
Морской гребешок. Широко распространен и в мороженом виде продается почти повсеместно (в Бичуре не встречал). Двустворчатый моллюск. Средняя раковина - 15-18 см. Живет на разных глубинах, любителям доступен в бухтах и лагунах с песчаным дном (оставляет за собой глубокий след). Ныряльщики берут и в других местах, и на больших глубинах. Мышечная масса – чистый белок. Она может различаться по цвету. Цвет определяется цветовой гаммой дна: на Камчатке и Северных Курилах, где песок, в основном, черного или серого цвета из-за обилия вулканических осадков, мышечная масса темно-серого цвета, на Южных Курилах и в Приморье она сравнима цветом с куриным белком в различных его оттенках. Любители собирают их после прилива вдоль кромки прибоя или, как трепанга, с небольших глубин в бухтах. Как и у куриного яйца, в походных условиях употребление универсально: в сыром, маринованном, вареном и жареном виде. Чтобы поджарить, раковину бросают в костер, и через пять минут деликатес готов: раковина раскрывается сама, остается только посолить. Для других видов потребления придется потрудиться – вскрыть раковину: усилие мышцы гребешка очень мощное, исчисляется десятками килограммов на сантиметр, необходимо либо разбивать раковину, либо открывать ее ножом. Что не очень-то просто. Вскрыв раковину, большинство гурманов (к таким не отношусь) обходятся тем, что присаливают мясо (мышцу) и приступают к трапезе. Другие предпочитают мариновать: белковую массу в раковине заливают корейским соусом или 3-% уксусом. Достаточно пяти минут…В походных условиях варить гребешка в воде считается признаком дурного тона – это принято в домашних условиях при избытке времени и различных приправ.
Креветки (медведки, чилимы и пр.) – излюбленная добавка к пиву, лакомство для его любителей, подобное семечкам, корюшке, орешкам, сухарикам. Добывают в промышленных объемах (варено-мороженые продаются повсеместно) и любителями. Любители собирают сачками на отмелях во время нереста и после. Принято варить в морской воде: опускают в кипящий котел на 3-5 минут. Воду сливают и можно употреблять, очистив от панциря. Лучше горячими!
Крабы. Процесс и субстанция те же самые, что и для креветок, только увеличено время. Добыча краба лимитирована и, по народным приметам, его можно добывать и употреблять только в те месяцы года, в названии которого есть буква «Р»! – в мае, июне, июле и августе крабы линяют.
Тагунок. Эта рыбка из породы сиговых распространена в реках бассейна Ледовитого океана - Лене, Колыме, Индигирке... Размерами меньше наших родных омулявок. Добывают мелким неводом в сентябре. Готовят опуская в ведро с холодной соленой водой. Концентрация соли по вкусу. После того, как тагунок «хватил» соленой воды, он готов к употреблению. Вкус нежнее омуля и сига!
Строганина. Бичурским знакомо это зимнее блюдо. Отец называл его расколоткой. Он брал замерзшего ленка либо окуня и на пороге зимовья разбивал его на части. Обязательно поленом! Кожа очищалась, а не успевшее растаять мясо обычно под те же 150 (или побольше) макали в смесь соли и перца. Строганину делают из сиговых (крепких) рыб – муксуна, нельмы, чира. У промороженой на сорокаградусном морозе рыбины вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Процесс несложен. Затем обязательно в перчатках (иначе можно отморозить руки) на широкое блюдо острым ножом вдоль хребтовой части снимают стружку до позвоночника. Соль-перец по вкусу. Не помешает головка репчатого лука, порезанная кольцами. Пикантная закуска!
Этим мои познания и способы приготовления сыро- варено- мороженных блюд из рыбы и морепродуктов исчерпываются. Пусть и грешу, но все это ни рыба, ни мясо, и об этом, наверное, допустимо писать во время поста. О том, как надо правильно готовить уху (и как нельзя), постараюсь рассказать уже на Пасху или в пост-пасхальные дни – уха по всем признакам включена в пищу скоромную.

Давай с тобой, ЗЕМЛЯК, поговорим...

14 Апр, 2014 07:58
Для наглядности строганина из нельмы
Прикреплённые файлы:

... не думай, что всё проходит бесследно ... придет день, и ты вернешься домой ...

17 Апр, 2014 03:48
Блестящая иллюстрация, Артем! – Спасибо! Только день сегодня такой, побрюзжать хочется, поканючить… Можно?
Иллюстрация, повторюсь, великолепная, но уж шибко хрушко напластована нельма, будто-бы для ухи или жарехи, но явно не для строганины. Острого ножа не оказалось под рукой или фото размещено с крупным увеличением?
Но больше всего хочется побрюзжать в адрес Дмитрия Анатольевича и Виктора. По другому поводу. По поводу раздвоения своей личности: читаю заголовок «С днем рождения, родная школа», читаю и радуюсь – родная школа в этом году отмечает столетний юбилей. Как не порадоваться этому, не одна тысяча выпускников прошла через ее стены - это с одной стороны. А с другой, не вижу той самой школы, стены которой в воспоминаниях многих остаются родными: здание, изображенное на снимке, для нас чужое, неродное. Стыдно признаться, но в этом здании за всю жизнь пришлось побывать только два раза. В обоих случаях по делам, не связанным с учебным процессом, – свадьба, поминки… Больше помню это место по тем первым колышкам, которыми мы размечали фундамент под здание новой школы. А забивать их мы приходили из той самой школы, в которой учились еще наши отцы и которая остается для нас родной!
Виктор, Дмитрий Анатольевич! Вы ведь тоже покидали стены той школы, и она для вас не чужая. Неужели в ваших архивах не найдется пары-тройки снимков теплого двухэтажного здания, окруженного черемуховым садом, в котором любили фотографироваться выпускники в день последнего звонка? Пожалуйста, поместите снимок рядом со снимком новой школы либо в фотогалерее: всю ее «пролистал», но не нашел даже случайного. И ваш снимок, вернее, - родная школа – помогут реликтовым ископаемым, подобным мне, избавиться от раздвоения личности и избежать шизофрении. Ну, пожалуйста…

Давай с тобой, ЗЕМЛЯК, поговорим...

17 Апр, 2014 07:34
Копировал фото из Вк, потом уменьшил, получилось немного увеличено, да и фотографировал на телефон "без крим. линейки" smile Угощали в мае 2013 года в г. Нерюнгри, может быть это у них так принято пластовать, но мне строганина понравилась!

... не думай, что всё проходит бесследно ... придет день, и ты вернешься домой ...

17 Апр, 2014 07:56
Когда употребляю строганину, всегда думаю о предупреждении медиков о возможности заболеть от каких-то болезней которые находятся в сырой рыбе, но соблазн и вкус сильнее. Кто может пояснить?
18 Апр, 2014 01:04
Артем! Предполагаемые недостатки изображения никоим образом не могут опорочить главного прозвучавшего вывода. Цитирую: «… мне строганина понравилась!» Это главное. А «якуты» могут нарубить строганину и топором, нельма от этого не потеряет своих достоинств. Если придется делать самому, не следует забывать: чем тоньше «стружка» - тем вкуснее блюдо!
Виктор Васильевич! На вопрос, почему мы пренебрегаем обоснованными опасениями при употреблении строганины, поделюсь своими соображениями. Думаю, что доминирующую роль здесь играет знаменитое русское «Авось»! И не только при употреблении строганины: любителю трудно отказаться от слабосоленого омуля или свежепросоленных рыжиков, хотя санитарные службы тысячи раз предупреждали всех об опасности ботулизма; знающий человек вряд ли откажется от предложения отведать свежие медвежьи лапы; для японца угостить хорошего человека (хорошего ли?) рыбой ФУГУ – значит оказать гостю, а не врагу, неслыханную честь и уважение. И принять такую честь – верх достоинства!
Но наше «авось» не такое уж и простое, как считают отдельные «доброжелатели». Народ давно нашел профилактические способы предотвращения неблагоприятных последствий: для строганины используется не какой-то лещ или налим, а только «крепкая» рыба. Она проходит предварительную «кулинарную» обработку: ее промораживают на сорокаградусном морозе. Есть еще масса профилактических средств, которые, пусть, не дают гарантий, как в банке, но позволяют любителям после благополучного приема таких блюд заявить: «Кто не рискует – тот не пьет шампанского»! Не люблю сырую рыбу, особенно распространившиеся сейчас суши и роллы японской кухни. Это скоротечная мода! А строганина мне нравятся, всегда готовлю ее, если есть достойная для нее рыба. Употребляю молча, без гусарских замашек…

Давай с тобой, ЗЕМЛЯК, поговорим...

21 Апр, 2014 12:50
Василий Никифорович, спасибо за напоминание Великий Пост, очень удобно, всегда если что можно сослаться перед женой, дабы......
Кстати по поводу сыроедения в Сибири, иначе чем с огненной наши предки не употребляли всякие там расколотки и строганины, хотя медведя есть опасно даже с водкой, если не проверен на трохинеллу.(обьясняли специалисты охотоведы из ИСХИ).
Христос воскресе!!!
21 Апр, 2014 13:57
Христос воскрес.
Да, расколотка... Впервые слышу что блюдо рискованное, употребляя не задумывался. Как не задумывался и об омуле "с душком". Летальных исходов за истекшие 50 сознательных лет в моём окружении не было, впрочем, как и отравлений. Фу, пронесло. А рыбки хочется....
Насчет фотографии старой школы. Василий! Ну как же без неё! И на сайте она есть, вот тут: http://bichura.ru/content/view/66/47/
не ахти какая, но она, родная. Размещу сейчас два архивных снимка - вид школы со двора и вид актового зала (он-же спортзал). Если можно, пожалуйста комментарии)
[size=24:fe02506926]Фотографии прошу расценивать как подарок Василию Никифоровичу в день рождения! )))[/size:fe02506926]
Прикреплённые файлы:

Всем доброго здоровья!

Зарегистрируйтесь или войдите, чтобы оставить сообщение.